Das Buchcover (Quelle: ModernistCusine.com)
Das Buchcover (Quelle: ModernistCusine.com)

Modernist Cuisine – Zutatenliste auf Deutsch

Zu Weihnachten gab es für mich das großartige „Modernist Cuisine at Home„. Das Kochbuch ist die „Zuhause“-Variante von Modernist-Cuisine, einer fünfteiligen 12-Kilo-Schwarte, die das Zeug zum Standardwerk hat. Das Buch besticht durch seine wunderschönen, technisch anspruchsvollen Bilder, seine großartigen Rezepte (insgesamt 406, keins davon einfach vom großen Bruder abgeschrieben) und seine, zumindest meiner Meinung nach, sehr anschauliche Zubereitungsanweisungen.

Das Buchcover (Quelle: ModernistCusine.com)
Das Buchcover (Quelle: ModernistCusine.com)

Allerdings gibt es ein Problem: Aktuell gibt es Modernist Cuisine at Home nur auf Englisch, zumindest meine Ausgabe. Neben den gängigen Dingen nutzen die Burschen aber sehr gerne Pulver und Nahrungszusätze, leider ohne dazu die E-Nummern anzugeben, sondern teilweise mit den englischen Produktbezeichnungen.

Ich hab aber bereits einiges auf Deutsch umbiegen können, hier die Liste (im Buch Seite 70/71). Mit den E-Nummern sollte man einen Großteil der Sachen ausfindig machen. Eine große Hilfe dabei war das Lebensmittellexikon. Ich versuche außerdem Quellen dafür aufzutun und schreibe das dann hinzu.

Ein wichtiger Hinweise vorab: Wenn ihr nicht wisst, was ihr tut, dann lasst es. Ich bin hier für nichts verantwortlich – bitte checkt die Dinge im Zweifel noch einmal selbst. Teilweise geht es hier um Säuren, die euch Haut, Augen und Atemwege verätzen können. Ihr seid als Erwachsene selbst für euch verantwortlich, informiert euch über Nutzung und Schutz bevor ihr irgendwas rumbastelt. Kinder – lasst es bleiben.

  • N-Zorbit – Dabei handelt es sich um Tapioca Maltodextrin, was wohl die komplette Beschreibung des Pulvers ist. Laut Chefkoch.de sollte man wohl am besten Großhändler oder Apotheken aufsuchen, es gibt das Zeugs zwar auch bei diversen Anbietern für Molekularküche aber die scheinen ordentlich draufzulegen. Noch habe ich keine Quelle dafür.
  • Whey Protein Insulate – Ich nehme an, das ist ist einfaches Milchprotein. Das gibt es bei den Mukkibuden-Freunden zu Hauf, passt aber auf, dass ihr keine Version mit Geschmack (Erdbeer, Vanille usw) nehmt, sondern das Original.
  • Monosodium Glutamate – heißt bei uns Mononatriumglutamat und trägt die Nummer E 621. Es ist gilt harmlos, allerdings nicht ganz unumstritten, beispielsweise werden Glutamate immer wieder für den Stoff gehalten, der gefräßig macht (und warum man Chips so schwer aus der Hand legen kann). Bei der Modernist Cuisine wird es genutzt, um den Geschmack Umami zu verstärken.  Amazon hat es mehrfach, die günstigste Version scheint aber im Weg zum lokalen Asia-Shop zu liegen – da sollte man das finden.
  • Insta Cure #1 – Boah, keine Ahnung. Scheint aber nicht so wichtig zu sein, im Grunde ist es Salz und Natriumnitrit (E 205) zusammen mit „Safety Coloring“, also irgendeinem Farbstoff. Nachdem ich mir die gesundheitlichen Auswirkungen von Natriumnitrit durchgelesen habe, bin ich mir noch sicherer, dass ich es nicht brauche.,..
  • Albumin Powder – das Buch beschreibt das als „powdered egg whites“, also Eiweißpulver. Sollte kein Problem sein, allerdings muss man halt aufpassen, nicht die Kraftfuttervariante der Bodybuilder zu erwischen. Laut Wikipedia wird Ei-Albumin nur selten angeboten – vielleicht lohnt sich doch ein Trip zum lokalen Pulverbeschaffer der Fitnessbuben.
  • Diastatic Malt Powder – So wie ich das sehe, ist das der Zusatz, den man für Sauerteigbrote u.ä. braucht. Ich hab es nur auf der US-Seite King Arthur Flour (die version wird auch im Buch erwähnt) gefunden -bin also dankbar für Tipps. Scheinbar braucht man es aber nicht zu oft.
  • Agar – einfach, das ist auch bei uns Agar-Agar, E 406. Das gibt es bei uns schon ewig, unter anderem von Rapunzel und dürfte daher in jedem Naturkostladen oder Bio-Supermärkten wie Basic zu haben sein.
  • Malic Acid – trägt bei uns den Namen Apfelsäure und die E-Nummer E 296. Der Online-Shop von S3 Chemicals bietet es an – mit der Säure ist aber wohl nicht zu spaßen. Für die Rezepte braucht ihr jeweils nur wenige Gramm – die angebotenen 100 Gramm dürften euch für ein paar Jahre reichen.
  • Sodium Citrate – ein Säureregulator, es handelt sich dabei um Natriumcitrat oder E 331. Zu kaufen gibt es das auch bei S3 Chemicals oder einer österreichischen Spiceworld.at. Letztere hat sogar genau das Produkt, was auch im Buch abgebildet ist, allerdings deutlich teurer als die reine Chemikalie.
  • Liquid Soy Lecitin – übersetzt wäre es flüssiges Soja-Lecitin, laut Wikipedia/Lebensmittellexikon ist es der Zusatzstoff E 322. Als Pulver finde ich den auch außgiebig, als flüssige Variante hab ich ihn nicht gesehen. Hinweise erwünscht.
  • Wondra – ein Produktbegriff, das gibt es bei uns nicht. So wie ich das sehe, ist es allerdings einfache Speisestärke, bei uns gibt es die etwa von Mondamin.
  • Vital Wheat Gluten – Ich bin mir nicht sicher, ob es normales Mehl oder Mehl mit Gluten ist (hat nicht jedes Mehl Gluten?). Wer eine Idee hat, nur her damit.
  • Xanthan Gum – ein Produktbegriff, das heißt bei uns einfach Xanthan und hat die E-Nummer E 415. Ich hab zwei Online-Händler gefunden, die es recht günstig führen, Dragonspice (ab 3,90 € / 30g)  und  Eder Gewürze auf Amazon (8,16 € / 500g). Ausprobiert hab ich noch keinen

Wenn ich etwas falsch erwischt habe oder ihr eine gute Quelle oder einen Shop habt (bitte mit Begründung, schamlose Werbung wird gelöscht), dann schreibt bitte einen Kommentar. Das gilt übrigens auch für Shops in Österreich oder der Schweiz – ich beschränke mich meist auf Deutschland. Weil ich da her bin und so.

Über Moritz Jaeger

Mo steht für Moritz Jaeger. Ich bin freier Journalist aus München und schreibe unter anderem für den TecChannel, ComputerWoche, GameStar, PC-Welt, CIO, ZDNet oder Security-Insider. Dieses Blog ist privat, hier geht es vor allem um Themen rund um IT, Geek-Kultur oder Comics. Außerdem probiere ich hier immer wieder neue Möglichkeiten aus, es kann also sein, dass ein paar Dinge nicht so hipp/schön/ausgereift sind – aber dafür sind Blogs ja da.
Das Buchcover (Quelle: ModernistCusine.com)
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Modernist Cuisine – Zutatenliste auf Deutsch

Zu Weihnachten gab es für mich das großartige „Modernist Cuisine at Home„. Das Kochbuch ist die „Zuhause“-Variante von Modernist-Cuisine, einer fünfteiligen 12-Kilo-Schwarte, die das Zeug zum Standardwerk hat. Das Buch besticht durch seine wunderschönen, technisch anspruchsvollen Bilder, seine großartigen Rezepte (insgesamt 406, keins davon einfach vom großen Bruder abgeschrieben) und seine, zumindest meiner Meinung nach, sehr anschauliche Zubereitungsanweisungen.

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Über Moritz Jaeger

Mo steht für Moritz Jaeger. Ich bin freier Journalist aus München und schreibe unter anderem für den TecChannel, ComputerWoche, GameStar, PC-Welt, CIO, ZDNet oder Security-Insider. Dieses Blog ist privat, hier geht es vor allem um Themen rund um IT, Geek-Kultur oder Comics. Außerdem probiere ich hier immer wieder neue Möglichkeiten aus, es kann also sein, dass ein paar Dinge nicht so hipp/schön/ausgereift sind – aber dafür sind Blogs ja da.

13 Kommentare

  1. Das Buch – und damit das „Problem“ – habe ich auch. Da mir grade für einen langen Kommentar die Zeit fehlt ein paar kurze Anmerkungen meinerseits:

    Whey Protein – meiner Recherche nach kein Milcheiweiß (das ist meist Kasein), sondern Molkeeiweiß. Mukkibude dürfte ein guter Tipp sein, ich habe (wahrscheinlich viel zu teuer) das im Buch verwendete Produkt bei Amazon finden können.

    Insta Cure – Ich tippe mal, es läuft im Prinzip auf Pökelsalz raus. Wohl nicht der gesündeste Lebensmittelzusatz, aber ab und zu sicherlich nicht so dramatisch.

    Albumin – Gibt es bei jedem „Molekular-Küchen-Online-Shop“ – z.B. Ovoneve von Sosa oder Albmunia – sicherlich nicht die billigste Lösung, da es sich tatsächlich wohl einfach nur um getrocknetes Eiklar handelt. Das Sodium Citrate aus dem Buch gibt es übrigens auch in solchen Shops.
    Wondra – Da recherchiere ich gerade (und bin dabei auf diese Seite gestoßen), aber definitiv keine einfache Speisestärke. Versuche gerade herauszufinden, ob Soßenbinder dem nahekommt, oder nicht. Irgendwo habe ich aber auch gelesen, dass es Wondra wohl auch über Amazon.de gibt.
    Malic Acid – auch recht günstig bei diversen Online-Shops zum Thema Weinherstellung/Brauen zu finden. Einfach mal nach „Apfelsäure Malox“ googlen. Das liegt dann so bei 3 Euro für 100g bzw. 17 Euro für 1kg.

    • Pökelsalz ist eine gute Idee.

      Ich hab inzwischen auch Apotheken als recht gute Quellen aufgetan, die sind bei reinen Chemikalien oftmals recht ok vom Preis her. Du brauchst allerdings eine Apotheke mit eigenem Labor.

      Kleiner Tipp: Probier vor allem den Perfectly Melting Cheese und MC Special Sauce aus – die kommen hier bei Burger-Parties enorm gut an.

      • Ja, Apotheke hatte ich auch schon auf dem Plan – Internetpreise sind zwar ganz ok, wenn man findet, was man sucht, aber die Versandkosten treiben das ganze dann doch immer wieder hoch.

        Habe das Buch erst seit ein paar Tagen und habe bisher nur die Caramelized Carrot Soup und Raspberry Gazpacho (allerdings mit Erdbeeren) ausprobieren können – unter anderem mangels Zutaten und Gerätschaften. Aber heute ist mein Sous Vide Chef angekommen und nun kann es so richtig losgehen 😉

        • Das hatte ich mir auch überlegt, da war dann aber gerade kein Geld da. Ich Sous Vide aktuell mit dem hier: http://www.steba.com/themen/sousvide/216/
          Das taugt für den Anfang, hat allerdings den großen Nachteil, dass du keine Information über die aktuelle Temperatur kriegst, sondern nur über die Zieltemperatur. Dafür war es billig.
          Die Water Displacement Methdoe aus dem Buch funktioniert übrigens großartig, allerdings solltest du in ordentliche Ziplock-Beutel investieren, die billigen von Rewe sind Mist.

          • Der Vac-Star (http://www.vac-star-shop.de/252/vac-star-sous-vide-chef-einhaengethermostat-geraet/) hat heute gute Dienste getan und prima funktioniert. Preislich im unteren Mittelfeld, aber dafür platzsparend, da zum Einhängen, und wohl ziemlich genau. Zur „Feier des Tages“ wurde das es mit Steaks eingeweiht und die waren perfekt 🙂 Bisher kann ich ihn also empfehlen. Ob sich die Anschaffung langfristig gelohnt hat wird sich zeigen.

            Außer dem Melting Cheese und der Sauce schon irgendwelche Favoriten? Mal welche von den süßen Pies ausprobiert? (BTW: „Burger-Parties“ klingt nach einer gar nicht mal so verkehrten Idee…)

          • Die Pies habe ich ausprobiert, allerdings ist mir die Citronensäure ausgekommen – nicht gut. Nimm ein bisschen weniger als im Rezept steht.
            Mein Tipp für Sous Vide ist der Lachs, der wird der Wahnsinn.

    • Nachtrag zu Wondra: Inzwischen bin ich mir ziemlich sicher, dass es sich ganz einfach um so genanntes Instantmehl handelt. Mehl, dass durch spezielle Verfahren, allerdings ohne jegliche Zusätze, nicht (so schnell) klumpt wie „normales“ Mehl. So etwas hat fast jeder Hersteller im Angebot.

  2. maltodextrin ist das hier:

    http://www.hamppmedia.de/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=78&category_id=13&vmcchk=1&option=com_virtuemart&Itemid=28

    mit öl in der pfanne vorsichtig unter bewegung erhitzt erhält man einen „schnee“
    kaffeeöl -> kaffeschnee
    mohnöl -> mohnschnee
    etc..

    • generell solltest du das meiste bei den texturas von ferran adria finden. ist aber mit gewissen finanziellen investitionen verbunden 😉

  3. Viele Sachen sind im deutschen Buch schon übersetzt, bzw. mit Bezugsquellen eingetragen. Gluten heisst bei uns im puren Zustand auch Seitan oder Gluten pur genannt.

  4. Hier kurz noch eine Info’s zu o.g. Zutaten:

    Insta Cure #1
    Ist m.E.ein Pökelsalz 6,25% Natriumnitrit. Somit ist die Nitritkonzetration bis zu 10x so hoch wie bei deutschen handelsüblichen Pökelsalzen. So bietet beispielsweise der Deutsche Hersteller Esco sein Nitritpökelsalz mit Konzentrationen von 0,4 – 0,9% an. Wenn dies Konzentration beachtet wird, kann das Erzeugnis ruhig gegen deutsche Ware ausgetauscht werden.

    Whey Protein Insulate
    Whey = (engl.) Molke; somit handelt es sich hierbei um Molkeneiweiß. Molkeneiweiß kann als Isolate, Concentrate oder Hydrolysat gekauft werden. Die Proteinkonzentration bei Isolate ist am höchsten. Bezug über Bodybuilder-Shops.

    Diastatic Malt Powder
    Hierbei handelt es sich um Diasatasemalz, ein Produkt dass in Deutschland von einigen Mälzereien für Backmittelhersteller erzeugt wird. Diasatasemalz gibt es aus Weizen, Gerste und andere Getreide. Im Handelt wird es m.E. meist als Backmalz bezeichnet, wobei hierunter wohl auch Mischungen mit anderen Hilfsstoffen bezeichnet werden.

    Malic Acid
    Die deutsche Bezeichnung hierfür ist Äpfelsäure (mit „Ä“ am Anfang)

    Wondra
    Dieses Produkt scheint mir weder eine „Speisestärke wie Mondamin“ noch das in Deutschland gehandelte „Instantmehl“ zu sein. Es handelt sich um angereichertes gebleichtes Mehl (wohl angereichert mit Niacin, Eisen, Thiamin, Mononitrat, Riboflavin, Folsäure) http://www.goldmedalflour.com/OurFlourStory/OurFlour/WondraFlour. Diese Anreicherung scheint mir aber eher ernährungsphysiologisch, als technologisch begründet zu sein. Somit dürfte Instantmehl ein passender Ersatz zu sein. Instantmehrl gibt’s von diversen deutschen Mühlen in jedem größeren Supermarkt.

    Vital Wheat Gluten
    Hierbei handelt es sich um ein Gluten, dass aus Weizen gewonnen wurde (Gehalt ca. 75%). Es ist ein Pulver uns somit nicht mit Seitan vergleichbar. Seitab ist zwar aus Gluten,kann jedoch nicht als Zutat mit technologischer Wirkung eingesetzt werden.

    • Ein kleines Detail noch:

      Diastatic Malt Powder = enzymaktives Backmalz
      Non-Diastatic Malt Powder = enyzminaktives Backmalz

      Bei dem Enzym handelt es sich meist um natürliche Amylase. Dieses baut Stärke (vom Mehl) in Zucker ab welches der Hefe wiederum als „Nahrung“ dient.

      Beim enzyminaktiven Malz wurden die Enzyme durch erhitzen deaktiviert.

      Beide findet man leicht online zu kaufen.

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