Burger aus Rinderherz – schmeckt, braucht Fett

Ein Burger aus Rinderherz, das klingt zunächst komisch und nach Hipster-Food. Mein Ansatz ist ganz einfach: Wenn ich Fleisch esse, dann sollte ich auch alles vom Tier zumindest probieren, Stichwort Nose-to-Tail“.

Das Herz ist ein Muskel und in den meisten Fällen ein extrem gut trainierter Muskel. Gut, es sieht etwas komisch aus und es gibt natürlich eine Hemmschwelle. Aber in einem Burger sollte das gut passen – zumal ein Kilo hochwertiges Rinderherz sogar auf dem Viktualienmarkt in München 8,50 Euro kostet. Wenn es schmeckt, wäre es also eine ziemlich nette Alternative um das Grillfleisch zu mischen.

Also, Herz. Rinderherz ist größtenteils Muskel, mit ein paar Kapillargefäßenund Fett. Die habe ich alles entfernt, den Rest in Würfel geschnitten und durchgewolft. Das Fleisch ist sehr mager und deutlich dunkler als etwa ein Filet oder „gemischtes Hack“. Ich würde es zudem das nächste Mal mehr anfrieren, der Fleischwolf hatte einige Probleme beim durchlassen.

Am Ende hatte ich knapp 300 Gramm Hackfleisch. Es hat die Form kaum gehalten, entsprechend habe ich je 50 Gramm Hack von der Schorrippe (mein Lieblingsburgerfleisch) reingemischt. Auch dann hielt es nicht wirklich gut, insofern würd ich künftig mehr Schorrippe nehmen. Alternativ habe ich etwas Semmelbrösel reingemischt, das gab dem Pattie einen guten Halt. Ich bin kein Fan davon, aber wenn es funktioniert, dann funktioniert es.

Dazu noch Salz und Pfeffer (meine Mischung war Telicherry und Kubeben-Pfeffer) und auf den Grill damit. Anders als meine reinen Burger habe ich es well gebraten, auch wenn man das natürlich nicht macht – eigentlich. Aber hey, schmecken muss es. Käse drauf, ab ins Burger-Bun und probieren.

Wie schmeckt es?

Tatsächlich? Nicht schlecht. Etwas herzhafter, würde ich sagen. Ein Freund meinte, dass er „so einen Burger sicher schonmal gegessen hat“. Für meine Burger nutze ich aber weiter 100 Prozent Schorrippe, das ist einfach saftiger. Herz braucht jede Menge Fett, da würde ich künftig vielleicht ein Mischverhältnis von 2:3 (Herz: Schorrippe) oder 3:2 (Herz: reines Bauchfett) nehmen. Für Bolognese oder Lasagne kann es aber eine sehr gute Alternative sein.

Falls ihr in den USA einmal einen Burger gegessen habt, dann dürftet ihr übrigens schon Rinderherz verkostet haben. Wie die Muniches.Vice.com schreibt:

„[Beef heart] is included in the definition of meat in 9 CFR 301.2 and there is no limitation on the use of beef heart in the standards of identity for chopped beef, ground beef, or hamburger,“

Gerade bei günstigeren Läden oder Ketten dürfte da also durchaus einiges an Rinderherz durchgehen. Und warum auch nicht? Es schmeckt.

Rezept Rinderherz-Burger (v1, leicht adaptiert)

• 200 Gramm Rinderherz Hack
• 300 Gramm Schorrippe
• Semmelbrösel oder Panko (nach Bedarf)
• Salz, Pfeffer (nach Bedarf)

Alles mischen, Patties formen und auf den Grill damit.

Ich würde es eher Richtung „medium well / well“ braten und mich vielleicht danach wieder „medium“ nähern.

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